Mit sorgsam regenerativ angebautem Weizen aus Feldern im badenova Wasserschutzgebiet entsteht das Wasser- und Klimaschutzbrot WaKli`s-Brot. Die Grether Mühle in Sulzburg liefert das Mehl dazu, die Bäckerei Reiß-Beck in Kirchzarten backt daraus das Brot.
In Trinkwasser-Schutzgebieten gelten strengere Regeln für Landwirte. Sie müssen Einschränkungen bei der Düngung und beim Anbau der Kulturen beachten. Was zunächst wie ein Nachteil klingt, wird zum Vorteil, wenn man daraus ein besonders hochwertiges Produkt schaffen kann. Ein solches Produkt bringen nun gemeinsam der Energie- und Umweltdienstleister badenova, einige betroffene Landwirte, die Grether-Mühle in Sulzburg und die Bäckerei Reiß-Beck in Kirchzarten auf den Markt: Das Wa-Kli`s Brot. Wa-Kli steht für Wasser- und Klimaschutz.
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Wa-Kli's Brot steht für:
Das Wa-Kli's Brot wurde prämiert: Es hat 2021 den Nachhaltigkeitspreis in Silber der Fachzeitschrift für Kommunalwirtschaft (ZfK) sowie den Zacharias-Kommunikationspreis für Handwerksbäcker erhalten.
Kriterien für Wa-Kli’s Brot
Der für das Wa-Kli's Brot verwendete Weizen wird von den Landwirten nach dem Prinzip der regenerativen Landwirtschaft angebaut.
Regenerative Landwirtschaft für Wa-Kli’s Brot
Die Weizenfelder für unser Wa-Kli’s Brot liegen in Wasserschutzgebieten der badenova. Das bedeutet, die Landwirte müssen Einschränkungen beim Anbau der Kulturen beachten, denn in Wasserschutzgebieten gelten strengere Regeln. Zusätzlich wird der für das Wa-Kli’s Brot verwendete Weizen von den Landwirten nach den Prinzipien der regenerativen Landwirtschaft angebaut. Die Maßnahmen der regenerativen Landwirtschaft sind vielfältig. Im Fokus stehen dabei der Aufbau und Erhalt von fruchtbarem Boden.
Der Boden dient als Filter, Nährstoff- und Kohlenstoffspeicher und ist damit das Schlüsselelement für gesundes Pflanzenwachstum, Wasser- und Klimaschutz. Beim Anbau des Wa-Kli´s-Weizen stehen deshalb vor allem Maßnahmen zum Humusaufbau im Boden im Vordergrund, dadurch wird CO2 im Boden gespeichert. Dies gelingt unter anderem durch eine Begrünung des Ackers nach der Ernte über den Winter. Diese sogenannte Zwischenfrucht sind oft bunt blühenden Pflanzenmischungen, die nicht nur schön aussehen, sondern auch Biodiversität auf die Äcker bringen. Außerdem bieten sie Nahrung und Lebensraum für Insekten und andere Lebewesen. Wichtig ist das auch für den Wasserschutz, denn die angebauten Pflanzen nehmen Nährstoffe (u.a. Nitrat) auf und verhindern somit deren Auswaschung ins Grundwasser über den Winter. Die Zwischenfrucht wird im Frühjahr in den Boden eingearbeitet und dort zu Humus abgebaut, der wiederum Nährstoffe für den Anbau der nächsten Feldfrucht zur Verfügung stellt. Dies ermöglicht wiederrum eine Reduzierung der Düngung.
Informationen zur Regenerativen Landwirtschaft:
Gemeinsam mit seiner Frau, seinen 3 Kindern und seinen Eltern bewirtschaftet Michael Strub einen Ackerbaubetrieb südlich von Freiburg. Weizen, Mais, Rüben und Raps wechseln sich als Hauptfrüchte und als Saatgut auf seinen Feldern ab. Das Tolle an seinem Beruf ist die Vielseitigkeit: Mit dem Boden zu arbeiten, die Pflanzen wachsen und die Früchte reifen zu sehen, begleitet durch die Abwechslung der Jahreszeiten. Genauso gehört zu seiner Selbstständigkeit auch die Verantwortung, die er für seinen Betrieb und die Umwelt hat.
Dreh- und Angelpunkt in der Landwirtschaft ist nach seiner Überzeugung der Boden – nur vitaler und gesunder Boden, kann gesunde Pflanzen und damit hochwertige Lebensmittel hervorbringen. Ein Großteil seiner Betriebsfläche liegt im Wasserschutzgebiet Hausen, wodurch das Thema Wasserschutz schon immer eine große Rolle im familiären Betrieb gespielt hat.
„Gemeinsam mit dem örtlichen Wasserversorger badenova und dem BLHV nehme ich an dem Innovationsprojekt für regenerative Landwirtschaft teil – hier kommen Wasserschutz und ganzheitliche Bodenbewirtschaftung zusammen. Das Engagement ein gemeinsames Produkt zu entwickeln, was nicht nur schmeckt, sondern wodurch der Konsument den Landwirt unterstützt, finde ich prima. Wasserschutz wird so für den Verbraucher greifbar und auch er kann seinen Teil der Verantwortung hierzu beitragen.“
Michael Strub
„Ich hoffe, dass wir nun mit dem Brot auch den Konsumenten erreichen, so dass noch viel mehr Landwirte, Müller und Bäcker diesen Weg gehen können.“ - Michael Strub
Manuel Hauß
Manuel Hauß hat den Ackerbaubetrieb von seinem Vater übernommen. Neben dem WaKli-Weizen wachsen auf seinen Feldern auch Kartoffeln und Mais. Auf seinen Äckern probiert er gerne Neues aus und stellt seine Felder für viele Versuche zur Verfügung, er ist auch Teilnehmer des Innovationsprojekts für regenerative Landwirtschaft.
„Das WaKli ist ein Projekt in der Region für die Region und genau das, was sich viele Verbraucher wünschen, hier sehen sie genau wo ihr Produkt herkommt. Jeder kann bei einem Ausflug an unseren WaKli-Feldern vorbeifahren und sehen: Wo wächst mein Brot.“ - Manuel Hauß
Auf den Feldern von Dominic Grethler wachsen Mais, Kartoffeln und Weizen, außerdem hat er Bullen auf seinem Hof. Der Grundwasserschutz spielt eine wichtige Rolle für ihn, da alle seine Flächen im Wasserschutzgebiet liegen. Als Landwirt sieht er sich außerdem in der Verantwortung seinen Boden so zu bewirtschaften, dass dieser auch noch für seine Kinder erhalten und fruchtbar bleibt. Er ist deshalb Teilnehmer des Innovationsprojekts für regenerative Landwirtschaft und begrünt seinen Acker auch nach der Weizenernte über den Winter. Das ist ein Aspekt der regenerativen Landwirtschaft und trägt ebenfalls zum Schutz des Grundwassers bei.
„Das WaKli-Brot ist für mich ein guter Schritt nach vorne, da der Konsument den Landwirt und seine Arbeit damit direkt unterstützen kann. Außerdem wird die ganze Produktionskette nach außen hin sichtbar. Meine Hoffnung ist, dass sich die Konsumenten Gedanken über das Produkt machen und es wertschätzen.“
Dominic Grethler
„Jeder in der Produktionskette kennt sich persönlich - Landwirte, Müller und Bäcker, das ist echte Regionalität.“ - Dominic Grethler
badenova bringt Landwirte, Müller und Bäcker für ein
gemeinsames Wasser- und Klimaschutz-Brot zusammen
Das 100-prozentige Tochterunternehmen bnNetze fördert schon seit vielen Jahren verschiedene Maßnahmen zum Grundwasserschutz in den Wasserschutzgebieten Hausen und Ebnet.
„Wir sind überzeugt, dass wir mit diesem Brot das Bewusstsein für die Bedeutung eines professionellen Trinkwasserschutzes schärfen können...“ - Mathias Nikolay
Mathias Nikolay, Vorstand der badenova
„... Mit Förderprogrammen und zahlreichen Maßnahmen engagieren wir uns hier seit Jahren, nur wird das häufig von der Öffentlichkeit gar nicht wahrgenommen, weil es zu Recht auch als Selbstverständlichkeit angesehen wird.“
Besonders wichtig ist uns
Die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren regionalen Lieferanten und Kunden sowie die hohe Sorgfalt bei der Getreidevermahlung sind uns besonders wichtig – dies sehen wir als unseren Beitrag zu einem qualitativ hochwertigen Grundnahrungsmittel.
„Als ich angefragt wurde an dem Projekt mitzuwirken, war ich sofort begeistert, denn ich begrüße es sehr, dass Produkte in der Region erzeugt und gekauft werden...“ - Gustav Grether
Gustav Grether
„... Das heißt, die Landwirte vor Ort sollen ihr Getreide anbauen, die regionale Mühle soll das Getreide mahlen und zur Bäckerei liefern, die sich hier ganz in der Nähe befindet. Dadurch entfallen die weiten Transportwege und dies ist ökologisch und ökonomisch sinnvoll. Nur so können wir dem Ziel näher kommen, diesen regionalen Kreislauf aufrecht zu erhalten. Ich wünsche mir, dass wir mit unserem Projekt die Kunden ansprechen und sie sich bewusster werden, wie wichtig es ist, dass Ware gekauft wird, die aus der Region stammt. Denn nur so können sie dazu beitragen, dass wir unsere Ökologie vorantreiben und das ist für uns alle von Vorteil!“
Backen. Handwerk. Liebe.
Neben großen Kunden, wie der Uniklinik Freiburg, Studierendenwerk oder dem SC Freiburg, beliefern wir Feinkostgeschäfte, Metzgereien, Kantinen, Hotels und Wiederverkäufer.
Aus Nachhaltigkeitsgründen betreiben wir zudem einen Vortagsladen, in dem wir ausschließlich unsere Retourware vom Vortag zum halben Preis anbieten.
Außerdem haben wir einen Opa Otto Brot Stand auf dem Freiburger Münstermarkt und einen Opa Otto Brot Shop im Internet.
Unser Ziel ist, durch die Besinnung auf alte Handwerkstradition, verbunden mit innovativen und kreativen Produktideen, täglich unser Bestes zu geben.
Es ist uns ein Anliegen, dem Vorurteil „jeder Bäcker benutzt Backmischungen“ mit Laib und Seele entgegenzutreten. Wir backen alles selbst und verwenden keine Backmischungen.
Dafür verwenden wir traditionelle Vorteige, hauseigene Natursauerteige und kochen Mehl und Körner mit Wasser, um eine natürliche Frischhaltung und ein besonderes Aroma zu bekommen.
Kurzum, wir lieben unser Handwerk und haben Freude an unserem vielschichtigen Beruf. Diesen leben wir voll aus und sind sicher, dass man diesen Unterschied auch schmecken kann.
Welchen Part nehmen wir bei dem Projekt ein?
Wir backen das Brot. Das heißt, wir schaffen aus dem Resultat der regenerativen Landwirtschaft ein leckeres, verlockendes Produkt für den Endkunden.
Über den Geschmack wollen wir die Neugierde bei den Verbrauchern wecken und erklären, worum es bei dem Ansatz der regenerativen Landwirtschaft eigentlich geht.
Dafür haben wir ein richtiges „Wasserbrot“ entwickelt. Ein Brot mit extrem hohem Wasseranteil.
Das Getreide wird von der Grether Mühle speziell für uns gemahlen, daher konnten wir hier auch besondere Wünsche äußern. Wir haben uns für Ruchmehl entschieden.
Dieses Mehl stammt ursprünglich aus der Schweiz und ist hier bei uns bisher noch nicht so verbreitet.
Ruchmehl wird erst nach Entzug von ca. 20% Weißmehl aus dem Korn gewonnen. Dank des dadurch erhöhten Randschichtenanteils enthält es mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine.
Geschmacklich ist es etwas herber und kräftiger als Weißmehl und erzeugt eine dunklere Krume. Im Zusammenspiel mit gerösteten Saaten, entsteht so ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Warum machen wir mit?
Sich stark machen für unsere Region, gemeinsam mit interessanten Partnern, die alle das gleiche Interesse haben. Das war für uns von Anfang an sehr reizvoll.
Unterteilt in 7 kleineren Kreisgeschäftsstellen, ist für den Raum Freiburg und Breisgau Hochschwarzwald Friedbert Schill, Landwirt aus March, erster Ansprechpartner für seine Berufskollegen*innen aus der Region.
Er erklärt aus seiner Sicht das Zusammenspiel von BLHV und der Entwicklung des Wasser- und Klimaschutzbrotprojektes.
„Eine Idee mitnehmen und weiterentwickeln, sehen was hier passt, Menschen begeistern und ins Handeln bringen, das sehe ich als Teil einer guten Verbandsarbeit.“
Friedbert Schill
„Als Vorsitzender des Ausschusses für Ökolandbau im BLHV komme ich auch mit Kollegen aus anderen Bundesländern zusammen. Ich sehe und diskutiere mit ihnen, was so überm Tellerrand passiert.
[...] Projekte initiieren, die Akteure aus den verschiedenen Bereichen, die es für eine erfolgreiche Umsetzung braucht, zusammenbringen und eine erste Kommunikationsplattform schaffen, auch das gehört dazu.
Dazu gehört natürlich auch, die verbandsinternen Expertisen und Strukturen zu nutzen. So wurde in gemeinsamen Gesprächen zwischen der Landwirtschaft und dem regionalen Wasserversorger badenova immer wieder diskutiert, ob und in welcher Form ein Produkt auf den Markt gebracht werden kann, das stellvertretend für eine wasser- und klimaschonende Produktion steht. Nach vielen Überlegungen wurde das Projekt „Wasser- und Klimaschutz-Brot“, kurz: Wa-Kli’s Brot initiiert und auf den Weg gebracht.“